پنیر آبی
انتخاب اندازه یا وزن :
وزن (گرم):
ارزش تغذیه ای در   [100]   گرم :
پنیر آبی
%DV*
انرژی 353 KCal 18%
کربوهیدرات 2.34 gr 0.8%
چربی 28.74 gr 44.2%
کلسترول 75 mg 25%
پروتئین 21.4 gr 42.8%
فیبر خوراکی 0 gr 0%
سدیم 1395 mg 58.1%
پتاسیم 256 mg 7.3%
آهن 0.31 mg 1.7%
کلسیم 528 mg 52.8%
منیزیم 23 mg 5.8%
ویتامین A 763 IU 15.3%
ویتامین D 0.5 µg 5%
ویتامین C 0 mg 0%
ویتامین B6 0.17 mg 8.5%
فولات 36 µg 9%
ویتامین B12 1.22 µg 20.3%

*Daily Value: نیاز روزانه، درصد نیاز روزانه بر اساس رژیم غذایی 2000 Kcal و برای افراد بزرگسال، تنظیم گردیده. مقادیر واقعی ممکن است، بسته به نیازهای افراد (بخصوص در زنان باردار و یا شیرده)، متفاوت باشد.

پنیر آبی

پنیر رگه آبی نوعی پنیر است که با کپک آبی پرورده می شود. پنیر رگه آبی نامی کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز و به کمک کپک خوراکی آبی رنگی از خانواده پنیسیلین تهیه می شود. این نوع پنیر بیشتر در سالادها و یا به عنوان مزه استفاده می شود و طعم مخصوصی دارد.

این پنیر را در سرزمین خود به نام وانابلا نیز می شناسند، پنیر دانمارکی آبی، نیمه نرم، رگه دار با طعم و مزه تند و کمی تلخ است. این پنیر به عنوان یک جایگزین خانگی به جای پنیر راکنورت فرانسه رایج شده، اما بافت آن ضعیف تر و خامه ای تر با یک ویژگی کمی پیچیده تر است. براحتی کنده و ذوب می شود، بنابراین برای استفاده در پخت و پز رایج است.

یک کیلو پنیر آبی ارزش غذایی معادل 10 – 12 لیتر شیر گاو را دارد و سرشار از مواد معدنی فسفر و کلسیم است. طعم قوی و بوی تند این پنیر آنرا از سایر پنیرها متمایز می کند.

اگر چه بیشتر کپک ها بیماری زا هستند و مصرف آنها می تواند سلامت را به خطر بیندازد اما گونه ای از کپک ها وجود دارند که خوردن آنها کوچک ترین آسیبی به بدن نمی رساند. پنیسیلیوم ها در این گروه از کپک ها جای می گیرند و از آنها در فرآیند تولید پنیر آبی یا پنیر رگه آبی استفاده می شود.

دلیل استفاده از این نوع کپک خاص در محصولاتی مانند پنیر، این است که دارای آنزیم هایی است که می توانند طعم و رنگ خاصی به محصول نهایی دهند.

معمولاً افزودن این کپک خاص به مواد غذایی، باعث ایجاد طعم تندی در محصول می شود که مورد قبول و پسند ذائقه برخی افراد است اما از آنجا که تندی پنیر رگه آبی می تواند گلو را بزند یا احساس سوزشی در دهان و مری ایجاد کند. توصیه می شود آن را با نان یا نوشیدنی هایی که این طعم تند را تعدیل می کنند، مصرف شود.

آنچه در این مقاله می خوانید:
کربوهیدارت

پنیر، به خصوص پنیر تازه، حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز می باشد که کربوهیدارت اصلی شیر می باشد. اغلب پنیرهای رسیده حاوی حداقل (1 – 3 درصد) لاکتوز بوده و یا به علت خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقیمانده به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر، فاقد لاکتوز می باشند. در فرآیند رسیدن پنیر، با گذشت 21 – 28 روز زمان، لاکتوزی در پنیر رسیده نخواهد ماند افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند.

پروتئین

در بین دیگر اعضای خانواده لبنیات، پنیر دارای بیشترین میزان پروتئین می باشد پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی برخوردار بوده و تقریباً دارای تمامی آسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است.

کازئین پروتئین اصلی پنیر می باشد، با این حال پروتئین های محلول در آب (مانند لاکتالبومین ولاکتاگلوبین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده هضم می باشد. زیرا از پروتئین ها در حین فرایند رساندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می شوند. برخی از افراد از واکنش به آمین های موجود در پنیر به ویژه هیستامین و تریامین رنج می برند. برخی از پنیرهای رسیده مقدار قابل توجهی از این آمین ها را در بردارند که می تواند سبب بروز واکنش های آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون در این افراد شود.

مواد معدنی

محصولات لبنی یکی از بهترین منابع غذایی کلسیم از لحاظ دسترس پذیری زیستی (جذب گوارش) کلسیم هستند.

پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملاً می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخوارانی که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده تر آن است. البته به استثنای پنیرهای خیلی چرب و یا خیلی تخمیر شده.

همان طور که اشاره شد پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است. برای داشتن استخوان های سالم تنها کلسیم لازم نیست بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد.

در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوانها اهمیت دارد. برای داشتن استخوانهایی محکم به ازای هر هزار میلی گرم کلسیم 440 میلی گرم فسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می شود مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می شود.

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فکری می کنند. کسانی که در اثر کار زیاد خسته می شوند و کسانی که ضعیف هستند باید پنیر بخورند زیرا پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است.

کلسیم نقش مهمی در ایجاد و حفظ استخوانها و دندانهای سالم ایفا می کند و همچنین برای پیشگیری از لخته شدن خون، ترمیم زخم و حفظ فشار خون طبیعی مهم است. توصیه می شود غذاهای غنی از کلسیم با منابع ویتامین D همراه شود، چرا که ویتامین D به جذب کلسیم در روده کوچک کمک می کند. 56 گرم از انواع پنیر می تواند حاوی 40 تا 50 درصد نیاز روزانه کلسیم باشد.

پنیر همچنین حاوی فسفر، سلنیوم و سدیم می باشد و میزان سدیم پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت می باشد.

ویتامین

میزان ویتامین پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت می باشد. از آن جایی که اغلب میزان چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می ماند، پنیر حاوی ویتامین های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می شود. پنیر حاوی مقادیر گوناگونی ویتامین A، ویتامین B2, B12 است. پنیر گوسفند و بز میزان بالاتری از ویتامین A  دارد. و پنیر شیر گاو بتاکاروتن بیشتری دارد. از آنجا که ویتامین های محلول در آب (مانند B1 , B2 , B3 و پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 و فولات) در آب پنیر باقی می مانند، میزان آنها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می ماند.