کره
انتخاب اندازه یا وزن :
وزن (گرم):
ارزش تغذیه ای در   [100]   گرم :
کره - نمک زده
%DV*
انرژی 717 KCal 36%
کربوهیدرات 0.06 gr 0%
چربی 81.11 gr 124.8%
کلسترول 215 mg 71.7%
پروتئین 0.85 gr 1.7%
فیبر خوراکی 0 gr 0%
سدیم 714 mg 29.8%
پتاسیم 24 mg 0.7%
آهن 0.02 mg 0.1%
کلسیم 24 mg 2.4%
منیزیم 2 mg 0.5%
ویتامین A 2499 IU 50%
ویتامین D 1.5 µg 15%
ویتامین C 0 mg 0%
ویتامین B6 0 mg 0%
فولات 3 µg 0.8%
ویتامین B12 0.17 µg 2.8%

*Daily Value: نیاز روزانه، درصد نیاز روزانه بر اساس رژیم غذایی 2000 Kcal و برای افراد بزرگسال، تنظیم گردیده. مقادیر واقعی ممکن است، بسته به نیازهای افراد (بخصوص در زنان باردار و یا شیرده)، متفاوت باشد.

کره

کره، چربی حاصل از زدن خامه معمولی (شیرین) و یا خامه ترش (پرورده) است که حاوی بیش از 80 درصد چربی، حداکثر 16 درصد پروتئین و حدود 2 درصد نمک است.

کره یک امولسیون آب در روغن است، قطرات کوچک آب به طور هموژن و یکنواخت در فاز مداوم روغن پخش و پراکنده هستند. خامه ای که برای کره گیری استفاده می شود دارای 35 تا 42 چربی شیر است.

انواع کره

کره انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

کره شیرین با نمک طعام، کره شیرین بدون نمک طعام، کره ترش با نمک طعام، کره ترش بدون نمک طعام.

کره شیرین

در روشهای سنتی، خامه کهنه و پاستوریزه را پس از حرارت دادن و کره زنی بصورت کره در می آورند. در این فرآیند بخش مایع که دوغ کره نامیده می شود  جدا می گردد.

تبدیل خامه به کره شامل شکستن امولسیون روغن در آب و تبدیل آن به امولسیون آب در روغن است. اگر نمک اضافه نشود آن را کره شیرین بدون نمک و اگر اضافه شود، کره شیرین نمک زده می نامند. هر چه کره گیری در دمای کمتری صورت گیرد، میزان تری گلیسیریدهای جامد یعنی کریستالهای موجود در چربی افزایش یافته و کره سفت تری تهیه می شود.

کره ترش

در اثر افزودن استارترهای تولید کننده اسیدلاکتیک به کره و حرارت دادن، مواد معطری مانند دی استیل به وجود می آید و کره ترش تهیه می شود. در این روش نیز پس از حرارت دادن کره زنی، دوغ کره به وجود می آید. اگر نمک به آن اضافه شود، کره ترش با نمک و اگر افزوده نشود، کره ترش بدون نمک تهیه می شود.

در اثر افزودن استارترهای تولید کننده اسیدلاکتیک، لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می شود. استارترهایی که مواد معطر چون دی استیل تولید می کنند توسط استرپتوکوکوس دیاستی لاکستین به وجود می آیند.

ویژگی های کره

  • رنگ کره باید طبیعی بوده و حد آن بین سفید خامه ای تا زرد کهربایی و فاقد هر گونه خال و لکه باشد.
  • بافت کره باید یکنواخت بوده و بصورت دانه ای نباشد.
  • کره باید دارای طعم طبیعی بوده و عاری از هر گونه طعم و عطر نامناسب غیر طبیعی، ترشیدگی، قندی، پنیری و ... باشد.

فرآیند تولید کره

کره سازی به دو روش انجام می شود. مداوم و غیر مداوم

در روش مداوم از ماشین های کره زنی و در روش غیر مداوم از گردونه کره زنی یا چدن استفاده می شود.

روش غیر مداوم

روش غیر مداوم، که از گردونه کره زنی استفاده می شود، هر قدر خامه در گردونه کره زنی بیشتر تکان داده شود، عمل کره زنی سریعتر صورت می گیرد. مدت کره زنی 35 تا 45 دقیقه طول می کشد جریان کره زنی و پایان کار را از روی دریچه شیشه ای گردون می توان مشاهده نمود. در روی دریچه شیشه ای گردونه ابتدا خامه مثل شیر جریان پیدا می کند و رنگ شیری مات به شیشه می دهد، سپس کم کم دانه های کره روی شیشه شفاف ظاهر می شوند.

پس از تشکیل دانه های کره، سرعت چرخش گردونه را کند نموده، آن را چند دقیقه دیگر به آهستگی می چرخانند و سپس متوقف ساخته، دوغ حاصله از کره زنی را خارج می سازند، پس از شستشوی دانه های کره و نمک زنی به آنها، عملیات مالش دادن کره آغاز می شود. این عمل باعث چسبیدن دانه های کره به یکدیگر و پخش یکنواخت آب در بستر چربی می شود.

امروزه مالش دادن کره در داخل خود گردونه صورت می گیرد، بدین ترتیب که پس از شستشوی دانه کره، گردونه را به آهستگی به چرخش در آورده، در نتیجه فشار توده کره و ضرباتی که در اثر برخورد با دیواره گردونه حاصل می شود، کره مالش داده می شود.

روش مداوم

ابتدا خامه وارد استوانه کره زنی می گردد. این استوانه دارای یک وسیله همزن است که با موتوری قابل تنظیم در سرعت های مختلف حرکت می کند. عمل تبدیل خامه به کره با سرعت در استوانه صورت گرفته و با پایان یافتن عمل، دانه کره و دوغ کره وارد قسمت جداسازی می شود که به آن قسمت مالش دادن اولیه گفته می شود. کره از دوغ جدا می شود، اولین مرحله شستشوی دانه کره به وسیله دوغ کره ای که سرد شده و دوباره در دستگاه جریان یافته، انجام می شود.

عمل مالش دادن به کمک ابزار پیچ مانندی که سبب راندن کره به مرحله بعدی نیز می گردد صورت می گیرد. با خروج کره از این بخش، محصول از یک مجرای قیفی شکل و صفحه سوراخ داری می گذرد که به بخش فشار دادن و خشک کردن موسوم است. در این قسمت دوغ باقی مانده در کره خارج و دانه های کره به مرحله بعدی یا مالش دادن ثانویه هدایت می شوند. بخش بعدی مالش در شرایط خلاء می باشد که هوای موجود در کره را کاهش می دهد. مرحله آخر مالش دادن کره از چهار بخش کوچک است.

  امروزه در بیشتر کارخانجات دنیا، روش مداوم برای تولید کره استفاده می شود.

نگهداری کره

اصولاً کره باید در جای خنک نگهداری شود. و دور از نور آفتاب قرار گیرد. قابلیت نگهداری کره به دما بستگی دارد. برای نگهداری طولانی مدت کره باید در دمای -18 درجه سانتی گراد قرار گیرد، چرا که در دمای 4 درجه سانتی گراد فقط به مدت یک هفته می توان آن را نگه داشت.

کره نباید در نزدیکی مواد بودار و همچنین به مدت طولانی در تماس با برخی فلزات مانند مس قرار بگیرد.

خواص درمانی کره

کره ها دو نوع هستند، کره حیوانی که آن را از شیر می گیرند و کره گیاهی که از مواد روغنی گیاهی استخراج می شود. در واقع روغن های گیاهی مایع را هیدروژنه می کنند و روغن نباتی بدست می آید.

کره گیاهی و حیوانی ترکیباتشان با هم فرق می کند، کره حیوانی هم کلسترول را بالا می برد و هم تری گلیسیرید را ، در صورتیکه کره گیاهی کلسترول ندارد.

آنچه در این مقاله می خوانید:
کالری

هر یک گرم کره حاوی 9 کیلوکالری انرژی می باشد.

چربی

کره از اسیدهای چرب مختلف با زنجیرهای کوتاه، متوسط و بلند تشکیل شده است. اسیدهای چرب با زنجیرهای کوتاه و متوسط نسبت به اسیدهای چرب با زنجیره طولانی به مراتب آسان تر هضم می شوند. در این میان سن حیوان، سن شیردهی، نوع تغذیه (نوع علوغه)، فصل و بسیاری از عوامل دیگر به قوام چربی شیر و نوع اسیدهای چرب تأثیر می گذارند.

با تغذیه حیوان از علوفه تازه، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع کره افزایش می یابند، به عکس با تغذیه حیوان از علوفه خشک، اسیدهای چرب اشباع زیادتر شده و نقطه ذوب چربی جامد افزایش می یابند.

ویتامین

کره تازه دو ویتامین اصلی دارد که یکی ویتامین A و دیگری ویتامین D است. ویتامین A رل بزرگی را در رشد بدن بازی می کند و ویتامین D نقش مهمی در مبارزه با نرمی استخوان به عهده دارد.

مقدار ویتامین های کره بستگی به نوع تغذیه دامها دارد به عنوان مثال شیر ماده گاوهایی که با یونجه سبز و مخصوصاً شبدر تغذیه شده اند دو برابر بیشتر از ماده گاوهایی دیگر است، درصد گرم این گاوها تا 5 هزار واحد ویتامین وجود دارد، حال انکه شیر حیواناتی که با علف خشک یا نواله تغذیه شده اند نصف این مقدار ویتامین دارد. به همین جهت است کره ای که در تابستان به دست می آید بیش از کره زمستان ویتامین دارد.

فواید

نتایج یک بررسی جدید تأیید می کند برخلاف باورهای عمومی مردم که معتقدند خوردن کره و پنیر موجب حمله قلبی می شود، در واقع مصرف فرآوده های لبنی خطری را متوجه عضو مهم در بدن نمی کند. متخصصان دانگشاه براون در آمریکا روی هزاران فرد میانسال مطالعه کردند و دریافتند که حتی در افرادی که بیش از نیم کیلو پنیر خوردند خطر بروز حمله قلبی شدت پیدا نکرد.

این کارشناسان معتقدند که چربی های اشباع شده در لبنیات تهدید برای قلب محسوب نمی شود و از سوی دیگر سایر ریزمغذی ها مثل کلسیم و ویتامین D موجود در لبنیات می توانند از قلب در برابر بیماری ها محافظت کنند.

اگر در مصرف هر ماده غذایی رعایت تعادل را بنمایید، می توانید از مزایای آنها بهره مند شوید. بنابراین مصرف کره برای افراد چاق و همچنین افرادی که میزان چربی خون آنها بالاست توصیه نمی شود.