جگر
انتخاب اندازه یا وزن :
وزن (گرم):
ارزش تغذیه ای در   [100]   گرم :
جگر گاو - خام
%DV*
انرژی 135 KCal 7%
کربوهیدرات 3.89 gr 1.3%
چربی 3.63 gr 5.6%
کلسترول 275 mg 91.7%
پروتئین 20.36 gr 40.7%
فیبر خوراکی 0 gr 0%
سدیم 69 mg 2.9%
پتاسیم 313 mg 8.9%
آهن 4.9 mg 27.2%
کلسیم 5 mg 0.5%
منیزیم 18 mg 4.5%
ویتامین A 16898 IU 338%
ویتامین D 1.2 µg 12%
ویتامین C 1.3 mg 2.2%
ویتامین B6 1.08 mg 54%
فولات 290 µg 72.5%
ویتامین B12 59.3 µg 988.3%

*Daily Value: نیاز روزانه، درصد نیاز روزانه بر اساس رژیم غذایی 2000 Kcal و برای افراد بزرگسال، تنظیم گردیده. مقادیر واقعی ممکن است، بسته به نیازهای افراد (بخصوص در زنان باردار و یا شیرده)، متفاوت باشد.

جگر

کبد یا جگر سیاه، پایگاه اصلی متابولیسم (سوخت و ساز) مواد غذایی، شیمیایی، دارویی و سموم بدن دام و محل ذخیره انواع ریز مغذی هاست. تمام خون دستگاه گوارش توسط سیاهرگی بنام ورید پورت جمع آوری شده و وارد کبد می شود و تمام مواد جذب شده از لوله گوارشی از کبد عبور می کنند از دیگر کارهای کبد به دام انداختن سموم و تصفیه آنها با تبدیل کردن آنها به مواد بی ضرر است. شرکت در خون سازی (در دوره پیش از تولد) و مقاومت در برابر عفونت ها، فراهم ساختن سریع انرژی در هنگام ضرورت، ذخیره آهن و ... از دیگر فعالیت های کبد است. سلولهای کبدی مواد مختلفی از جمله تری گلیسریدها، گلیکوژن و ویتامین ها را ذخیره می کنند. جگر از نظر مواد غذایی در گروه گوشت ها قرار می گیرد و تفاوت اصلی آن با گوشت های سایر نقاط بدن دام این است که این بخش از اندامهای داخلی بدن این حیوانات به شمار می رود. بنابراین در این اندامها به خصوص در جگر ممکن است سموم مختلفی که دامها با آن در تماس است انباشته شود.

آنچه در این مقاله می خوانید:
کالری

100 گرم جگر سیاه در حدود 140 کیلوکالری انرژی دارد.

پروتئین

چگر منبع قابل توجهی از پروتئین )20 تا 22 درصد) می باشد بطوریکه میزان پروتئین جگر بیشتر از گوشت قرمز است.

چربی

مقدار چربی جگر سیاه اندک بوده ولی میزان کلسترول آن بیش از دو برابر گوشت قرمز کم چرب می باشد. بطوریکه 120 گرم جگر پخته 400  میلی گرم و همین مقدار جگر سرخ کرده   500میلی گرم کلسترول دارد.

انجمن قلب آمریکا توصیه می کند کلسترول غذایی نباید بطور متوسط از روزانه 300 میلی گرم تجاوز کند. در عین حال باید دانست که مصرف تصادفی یک وعده جگر همراه با غذای کم چرب و کم کلسترول زیان بخش نیست، مگر اینکه شخص دچار بیماری قلبی بوده و یا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در این صورت چه بسا چشم پوشی از مصرف جگر، عاقلانه تر است.

مواد معدنی

جگر منبع غنی از آهن، روی، مس، منگنز، سلنیوم و فسفر می باشد. حد آهن جگر بیشتر از گوشت قرمز و تقریباً سه برابر آن است به همین دلیل از منابع بسیار خوب آهن به شمار می آید و در افرادی که کم خون بوده و دچار فقر آهن هستند، می توان مصرف جگر را به مقدار معین توصیه کرد.

با توجه به مقدار روی فراوان در جگر مصرف آن برای کودکان در سن رشد و زمان قد کشیدن خیلی مفید است.

ویتامین

جگر منبع قابل توجهی از ویتامین های گروه B (B12 ,B1 ,B6 ,B3 ,B2 ) ویتامینE, D, C, A  است.

جگر سیاه از جمله مواد غذایی است که از لحاظ مقدار ویتامینA  تقریباً ماده غذایی شبیه به آن وجود ندارد. در افرادی که دچار کمبود این ویتامین هستند، مصرف کمی جگر یا عصاره آن می تواند به خوبی مشکل آنان را برطرف سازد. ویتامینA  موجود در جگر موجب حفظ سلامتی محافظ دستگاه تنفسی فوقانی و گوش داخلی نیز می شود. حلزون گوش به طور معمول دارای مقدار زیادی ویتامینA  است که برای انجام فعالیت خود به آن نیاز دارد. کمبود ویتامین A  ممکن است با اختلالات گوش داخلی ارتباط داشته باشد.

یک وعده جگر به وزن حدود120  گرم، بیش از10  برابرRDA  (مقدار خوراکی توصیه شده روزانه) ویتامینA  و25  تا50  برابر این مقدار ویتامینB12  ،100  درصد یا بیشتر از مقادیر توصیه شده فولات و نیاسین بدست می دهد.

ویتامین  B12 موجود در جگر برای رشد طبیعی، نگهداری و سلامت بافت های عصبی و برای عمل طبیعی تشکیل خون لازم است. این ویتامین بر ژن ها و ساختن سلولها اثر می گذارد.

در مغز استخوان نیاز به حضور ویتامین B12  می باشد (جهت ساخته شدن دستور ژنتیکی سلول یعنیDNA  )، در کمبودB12 سلول همچنان بزرگ می شود (پروتئین ها ساخته می شوند)، ولی قادر به تقسیم نمی باشند، لذا سبب افزایش اندازه سلول شده و سلولهای بزرگ از جمله گلبولهای قرمز درشت تشکیل می شود. این حالت مشخص کننده بیماران مبتلا به کم خونی وخیم (آنمی مگالوبلاستیک) می باشد.

شما منبع حیوانی که حاوی ویتامینC  می باشد، جگر است. کمبود ویتامینC  باعث می شود زخم ها دیر تر بهبود پیدا کنند، خونریزی لثه ها اتفاق بیفتد و خونریزی های زیر پوستی، خستگی، ضعف و بی حالی بوجود می آید. ویتامینC  باعث جذب کامل آهن می شود.

مضرات
  • جگر سیاه محل تجمع و دفع مواد زاید، سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و .. است. به همین دلیل احتمال دارد پسماند برخی از این ترکیبات در بافت چرب جگر دام اندوخته و برای سلامت مصرف کننده مضر باشد. بنابراین بهتر است از احشای دام های جوان تر که احتمال تجمع سموم در آن کمتر است، استفاده شود.
  • به دلیل آنکه ویتامین A جگر بیش از حد نیاز بدن است، مصرف مکرر آن می تواند با انباشت ویتامین A در کبد مصرف کننده موجب آسیب دیدگی و کاهش عملکرد این عضو شود، بطوریکه تجمع ویتامین A در جگر بدن زنان بارداری که مرتباً برای رشد جنین خود از این محصول استفاده می کنند، می تواند خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد و مصرف کننده را دچار نوعی مسمومیت سازد
  • افزایش آهن در مردان می تواند زمینه افزایش هموسیستئین را در بدن فراهم کرده و منجر به بروز بیماریهای قلبی – عروقی شود. از سوی دیگر آهن می تواند با تجمع در بافت کبد و کلیه موجب ناکارایی این دو عضو شود.
  • احشای دام سرشار از اسید اوریک و بازآلی پورین هستند که می توانند زمینه ابتلا به نقرس و اسید اوریک بالا را فراهم کنند.
  • مصرف جگر به دلیل چربی های اشباع و کلسترول بسیار بالا می تواند منجر به پرفشاری خون، افزایش کلسترول و نارسایی کلیوی شود و با ایجاد پاسخ های التهابی در بدن عوارض بیماری های مفصلی و آرتریت روماتوئید را ناگوارتر سازد.