چربی
انتخاب اندازه یا وزن :
وزن (گرم):
ارزش تغذیه ای در   [100]   گرم :
چربی - پیه گوشت گاو
%DV*
انرژی 902 KCal 45%
کربوهیدرات 0 gr 0%
چربی 100 gr 153.8%
کلسترول 109 mg 36.3%
پروتئین 0 gr 0%
فیبر خوراکی 0 gr 0%
سدیم 0 mg 0%
پتاسیم 0 mg 0%
آهن 0 mg 0%
کلسیم 0 mg 0%
منیزیم 0 mg 0%
ویتامین A 0 IU 0%
ویتامین D 0.7 µg 7%
ویتامین C 0 mg 0%
ویتامین B6 0 mg 0%
فولات 0 µg 0%
ویتامین B12 0 µg 0%

*Daily Value: نیاز روزانه، درصد نیاز روزانه بر اساس رژیم غذایی 2000 Kcal و برای افراد بزرگسال، تنظیم گردیده. مقادیر واقعی ممکن است، بسته به نیازهای افراد (بخصوص در زنان باردار و یا شیرده)، متفاوت باشد.

چربی

چربی

چربی به طیف وسیعی از ترکیبات آلی گفته می شود که در بسیاری از مواد روزمره همانند گوشت، زرده تخم مرغ، فرآورده های لبنی و روغن ها به طور طبیعی یافت می شوند.

اغلب چربی های خون به شکل تری گلیسرید، کلسترول (حلقوی) و لیپوپروتئین دیده می شوند و معمولاً در آب (به دلیل خواص غیر قطبی خود) نامحلولند.

چربی یک منبع ذخیره انرژی است. یک واحد چربی بیش از دو برابر پروتئین و نشاسته هم وزن خود انرژی دارد. انسان چربی گیاهی مورد نیاز خود را عمدتاً از دانه میوه گیاهان که منبع ذخیره چربی ها هستند، تأمین می کند.

چربی های ساختار یافته یا Stractured lipids نوعی از چربی هستند که به صورت سنتیتک ساخته می شوند. هدف از تولید این نوع چربی، تولید تری ایسل گلیسرول هایی است که در ساختار شیمیای آنها گلیسرول به یک یا دو اسید چرب متوسط زنجیر و یک اسید چرب امگا 3 یا امگا 6 متصل شده است. در نتیجه جذب این نوع چربی خیلی سریعتر از جذب چربی های معمول است که دارای یک گلیسرول و سه اسید چرب بلند زنجیر هستند. تحقیقات نشان داده است که چربی های ساختار یافته موجب عملکرد سیستم ایمنی و بهبود عملکرد ورزشکاران می شود.

چربی ها به دو دسته تقسیم می شوند.

  • چربی های غذایی. به نوعی چربی گفته می شود که فرد مصرف می کند، برای نمونه، سس روی سیب زمینی سرخ کرده
  • چربی بدن. به چربی هایی اطلاق می شود که توسط فرد ساخته می شود و بسیار متفاوت از چربی هایی است که در طول روز مصرف می شود.

دید کلی

چربی ها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 کالری انرژی ایجاد می کند. از این رو مصرف چربی ها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد. چربی ها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن می باشند و ناقل ویتامین های محلول در چربی نیز هستند. به علاوه وجود چربی ها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشد حائز اهیمت است. همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند. چربی ها در ساختمان غشاء یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری غشای سلول اهیمت دارند. چربی ها به دو صورت مشاهده می شوند:

  • چربی های مرئی. مثل چربی موجود در کره، انبه و روغن های گیاهی
  • چربی های نامرئی. مثل چربی موجود در شیر، زرده تخم مرغ، گردو، بادام و ...

در زیر دسته های عمده چربی ها معرفی می شود.

اسیدهای چرب

منبع اسیدهای چرب، چربی های طبیعی می باشند. و نام خود را از منبعشان برگرفته اند. اسیدهای چرب اشباع شده که از هیدرولیز چربی های و روغن ها بدست آمده اند، عبارتنداز:

اسید لوریک CH3 (CH2) (10) COOH                (Lauric  acid)          

اسید پالمتیک  CH3 (CH2) (14) COOH                (Palmitic  acid)          

اسید استئاریکCH3 (CH2) (16) COOH                (Stearic acid)          

بر اساس منشاء بیوسنتزی آنها، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره های با تعداد کربن زوج می باشند.

صابونی شدن

هیدرولیزه چربی ها را صابونی شدن گویند. هیدرولیز یا صابونی شدن چربی ها، اسیدهای کربوکسلیک مربوطه را ایجاد می کند. مهمترین این اسیدها بین 12 تا 22 کربن دارند و ممکن است غیر اشباع باشند.

اسیدهای چرب غیر اشباع

اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در طبیعت قادر به تحمل تبدیلات بیشتری هستند که منجر به تشکیل ساختمانهای غیر معمول می گردند. به عنوان مثال آراشیدونیک اسید است که یک پیش ماده بیولوژیکی برای بسیاری از مواد شیمیایی مهم بدن انسان است. مثل پروستاگلاندین ها، ترمبوکسانها، پروستاسیکلینها و لوکوتیرینها، نوعی از پروستاگلاندین ها، باعث درد زایمان، سقط جنین و قاعدگی است. نوعی از ترمبوکسانها، باعث انقباض آزاد ماهیچه ها و انعقاد خون است. نوع دیگری از پروستاگلاندین ها قویترین بازدارنده طبیعی خصلت چسبندگی پلاکتها و منبسط کننده عروق است و در ضمن در جراحی های بای پس قلب در بیماران کلیوی و ... مورد استفاده قرار می گیرد.

گلیسرید

مواد چربی شامل تری گلیسریدها، فسفولیپیدها و کلسترول می باشند. اگر 30 تا 40 درصد کالری رژیم غذایی از تری گلیسریدها تأمین شود، می توان آن را مناسب دانست. برای آنکه تری گلیسریدها به مصرف تولید انرژی برسند، باید به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه شوند که این تبدیل به هنگام هضم و جذب غذا صورت می گیرد، به عبارت دیگر چربی های رژیم غذایی در روده کوچک به اسیدهای چرب و ذرات خیلی ریز تبدیل شده و در نهایت به جریان خون وارد می شوند.

چربی های جامد و روغن های مایع استرهایی هستد که از واکنش اسید چرب سنگین و گلیسیرین بوجود می آیند و گلیسرید نامیده می شوند. تعداد کربن اسیدها بین هشت تا بیست و دو می باشند. مطالعه نشان داده است که اسیدهای موجود در استرها ممکن است از یک نوع نباشند و بطور اتقاقی روی گلیسیرین قرار گرفته باشند. به عنوان مثال یک مولکول گلیسیرین ممکن است به سه گروه استئارات یا یک مولکول پالمیتات و دو مولکول استئارات و ... متصل شده باشد.

چربی خون

چربی های خون به صورت اسیدهای چرب آزاد، تری گلیسریدها، فسفولیپیدها، لیپوپروتئین و کلسترول می باشد. کلسترول که در رژیم غذایی وجود دارد، فراوانترین نوع استرول در بافت حیوانی است و می تواند از مخاط معده و روده باریک جذب لنف گردد. کلسترول در چربی بسیار محلول است و در نگاهداری نفوذپذیری غشاء سلولی اهیمت ویژه ای دارد و در برابر عمل آنزیم ها مقاومت می کند.

رژیم غذایی فوق العاده چرب، غلظت کلسترول خون را افزایش می دهد و در عین حال امکان بروز اختلالاتی از قبیل آترواسکلروز را نیز فراهم می کند. چربی ها و روغن ها غذا را خوش طعم و مطبوع می سازد و سبب تحریک اشتها می شوند.

روغنهای مایع

روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده C(12)  می باشند که همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچکC8 C(12)  می باشند که عبارتنداز اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید.

روغنهای مایع به علت داشتن پیوندهایN  آسیب پذیرند و لذا با هیدروژن دارکردن  کاتالیزوری، پیوندهای دوگانه را از بین می برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.

منابع چربی

غذاهای حیوانی مانند انواع گوشت، کره، خامه، شیر، تخم مرغ و روغنهای حیوانی منبع اصلی چربی می باشند. به علاوه در دانه های روغنی مانند گردو، بادام، فندق، زیتون، لوبیا، سویا و کاکائو نیز مقادیرزیادی چربی وجود دارد.

روغنهای جامد و هیدروژن دار کردن چربی ها

بسیاری از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرند از هیدروژن دار کردن روغن دانه ها و غلات تهیه می شوند. هیدروژن دار کردن چربی ها با اینکه امکان نگهداری این مواد را فراهم می سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می سازد. این چربی ها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می گردند.

نقش چربی ها در بدن

چربی ها در بدن وظایف زیر را بر عهده دارند:

  • منبع انرژی می باشند.
  • اثر سیر کنندگی دارند، غذاهای چرب به علت آنکه دیر هضم می شوند در ایجاد سیری مؤثرند.
  • اسیدهای چرب ضروری را تأمین می کنند، سه نوع اسید چرب ضروری وجود دارند که در ساختمان سلول ها و رشد و نمو بدن نقش مهمی دارند، چون در بدن ساخته نمی شوند و باید از طریق غذا به بدن برسند.
  • ویتامین های محلول در چربی را تأمین می کند. ویتامین K، ویتامینE ، ویتامینD  و ویتامینA  نیز محلول در چربی هستند. حذف چربی از غذا سبب کاهش این نوع ویتامین ها در بدن می شوند.

نکته

  • برای بزرگسالان مصرف زرده تخم مرغ را محدود کنید.
  • بجای روغنهای جامد یا دنبه از روغن های مایع و روغن زیتون استفاده کنید.
  • گوشت های قرمز را قبل از پخت از چربی پاک کنید. البته در کودکان نیازی به این کار نیست.
  • از مصرف سوسیس، کالباس و غذاهای آماده دیگر که معمولاً از روغن های جامد و حیوانی (دنبه) تهیه می شوند تا حد امکان بپرهیزید.