کشک: منبع خوبی از کلسیم و پروتئین

کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده اولیه کشک از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها می باشد.

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که حاوی تمامی خواص شیر از جمله کلسیم، چربی، نمک و ویتامین نیاسین می باشد. کیفیت پروتئین کشک بالا بوده و از نظر وجود مواد معدنی به خصوص کلسیم و پروتئین ها ماده غذایی فوق العاده ای به حساب می آید. مهم ترین ویژگی کشک نسبت به شیر و پنیر میزان بالای پروتئین آن است. پروتئین شیر یا کشک، ارزش زیستی فراوانی دارد و سهل الهضم می باشد. کشک از نظر وجود مواد مغذی دیگر نظیر کلسیم، ویتامین های گروه B، آهن و روی نیز غنی بوده و از فواید بسیاری برخوردار است.

55 درصد وزن کشک خشک، حاوی پروتئین است و به عنوان غنی ترین منبع پروتئین در میان مواد غذایی که مورد مصرف قرار می گیرند محسوب می شود، در حالیکه 20 درصد وزن گوشت پروتئین بوده و این میزان در شیر 3 درصد و در قارچ سه تا چهار درصد است.

کشک را نمی توان صد در صد جایگزین شیر و ماست کرد زیرا وقتی خشک می شود، مقداری از ویتامین B2 آن کاهش می یابد ولی می توان به عنوان بهترین منبع تأمین کننده پروتئین و کلسیم روی آن حساب کرد، زیرا کیفیت (به خوبی جذب می شود) و کمیت پروتئین آن بسیار عالی است.

آنچه در این مقاله می خوانید:
خواص درمانی کشک

کشک یکی از فرآورده هایی است که از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه غذایی ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی کننده دستگاه هاضمه (معده، روده کوچک و روده بزرگ) می باشد.

کشک به عنوان یک غذای نفاخ وهم آورنده و سفت کننده روده محسوب می شود، به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشک استفاده می گردد. علاوه بر آن، کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک می تواند در پیشگیری از پوکی استخوان مؤثر باشد.

میزان مواد مغذی در کشک های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. مهم ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت پوکی استخوان است، میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است. کشک به علت داشتن گلوتاتیون قابل جذب قویترین آنتی اکسیدان به شمار می رود. گلوتاتیون نوعی پروتئین است که در خمیر مایه کشف شده است. این پروتئین در نسوج بدن پخش است و خاصیت سم زدایی آنتی اکسیدان و تقویت سیستم ایمنی به خصوص در تولید لنفوسیت های T است. نقش این پروتئین در تسکین عوارض ورزش های سنگین، بیماری های ناشی از تماس با اشعه یا شیمی درمانی و ترک اعتیاد به دخانیات قابل توجه است.

کشک خشک به عنوان ماده غذایی کم کالری و فاقد چربی بوده و بنابراین مصرف آن برای افراد چاق مفید است چرا که با مصرف کشک به سمت تنقلات و مواد غذایی چاق کننده نمی روند و نیاز بدنشان نسبت به پروتئین برطرف می شود وبه این ترتیب کشک جایگزین مواد مضر پرچرب می شود.

موارد مصرف کشک

کشک به عنوان یک غذای مقوی باعث کاهش گرسنگی شده و حجم کمی از معده را اشغال می کند. به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حلیم بادمجان و یا به عنوان ماده اولیه در کله جوش استفاده می شود.

چند نکته

با توجه به اینکه کشک یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است: بنابراین محیط مناسبی برای رشد وازدیاد میکروارگانیسم های مختلف به ویژه بوتولیسم می باشد که اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردد. لذا توجه به موارد ذیل ضروری است.

  • از کشک های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای بر چسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده کنید.
  • کشک را در یخچال نگهداری کنید.
  • تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آنرا بجوشانید تا میکرو ارگانیسم های آن کاهش یابد. خطر مسمومیت با کلستریدیوم بوتولینیوم با مصرف کشک های سنتی زیاد است. بنابراین مصرف کشک های سنتی که در رنگ های مختلف زرد، سفید و خاکستری به صورت فله ای و غیربهداشتی به فروش می رسند، کار درستی نیست.
  • معمولاً کشک های تازه سنتی را از مخلوط کشک خشک ساییده شده با نمک و آب تهیه می کنند. این کشک ها به مدت زیادی در شرایط نامساعد نگهداری می شوند. برخی سوپر مارکت ها هم به این بهانه که فساد پذیری کشک مانند شیر و ماست نیست، آن را خارج از یخچال نگهداری می کنند. این کار نادرست می تواند باعث فساد کشک شود.
  • غلیظ یا رقیق بودن کشک های صنعتی تأثیری در کیفیت آن ها ندارد و انتخاب آن ها به سلیقه فرد بستگی دارد. کشک باید در دمای 4 درجه سانتی گراد و در یخچال نگهداری شود و حتماً قبل از مصرف 20 دقیقه آن را بجوشانید. نگهداری کشک در فریزر هم مشکلی ندارد اما معمولاً پس از اینکه از حالت انجماد درمی آید، دو فاز می شود و آب می اندازد و کمی طعم و بافتش تغییر می کند.
  • بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنیم. افرادی که به فشار خون بالا مبتلا هستند، باید ازکشک کم نمک استفاده کنند. همچنین نمک روی جذب بسیاری از مواد مغذی از جمله کلسیم اثر منفی می گذارد و برای بسیاری از گروه های سنی مصرف زیاد آن مضر است و می تواند سلامتی فرد را به خطر بیندازد و ذائقه را به مصرف نمک زیاد سوق دهد.