اصول صحیح مصرف انواع روغن ها

استفاده از حرارت بالا در هنگام طبخ، موجب ایجاد ترکیبات شیمیایی نامطلوب در روغن می شود. وقتی غلظت این ترکیبات زیاد باشد روغن کدر، بد بو و غلیظ می شود حرارت زیاد باعث دود کردن روغن نیز می شود. بنابراین باید روغن با شعله کم حرارت داده شود و از مصرف روغن حرارت دیده خوداری نمود. روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در مقابل حرارت پایدار است و از نقطه دود بالایی برخوردار است. اما این بدان معنی نیست که از این روغن چندین بار می توان برای سرخ کردن استفاده نمود. از روغن مایع سرخ کردنی حداکثر 2 – 3 بار آن هم با فاصله زمانی کوتاه مثلاً در طول یک روز می توان استفاده کرد و پس از آن باید روغن را دور ریخت.

به جای روغن جامد از انواع روغن مایع نظیر آفتابگردان، زیتون، کلزا، سویا و یا مخلوط روغن های مایع استفاده شود. از روغن  مایع می توان برای تهیه سالاد و پخت و پز مواد غذایی با استفاده از حرارت کم استفاده نمود. روغن مایع نسبت به حرارت، نور و هوا حساس است. روغن را باید در ظرف دربسته و دور از نور و حرارت نگهداری نمود. همچنین روغن مایع معمولی، روغن زیتون، کره و مارگارین نسبت به حرارت مقاومت کمی دارند، بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند. لازم است از حرارت دادن حلب یا قوطی روغن جامد به علت ایجاد ترکیب های سمی خودداری شود.

مناسب ترین روغن برای پخت و پز روغن مایع است ولی در صورت ضرورت استفاده از روغن جامد توصیه می شود از روغن های نباتی نیمه جامد که حاوی حداقل مقادیر اسیدهای چرب اشباع و ترانس (کمتر از 5 درصد) هستند استفاده شود. در صورت لزوم برای مصارف شیرینی پزی می توان از روغن سفت و جامد استفاده کرد. بنابراین توصیه می شود مصرف شیرینی در رژیم غذایی محدود شود چون معمولاً آنها را با روغن جامد تهیه می کنند. ثابت شده است که اسیدهای چرب ترانس موجود در روغن های جامد موجب افزایش LDL و کاهش HDL می گردد. بیشتر این اسیدهای چرب از طریق روغن های هیدروژنه شده یا جامد به بدن می رسد و توصیه می شود متوسط دریافت اسیدهای چرب ترانس در حدی باشد که کمتر از 1 درصد انرژی روزانه را تأمین نماید. دریافت زیاد اسیدهای چرب ترانس با بالا رفتن خطر بیماری های قلبی – عروقی ارتباط دارد. بنابراین در هنگام خرید روغن ها به برچسب آن ها دقت نمایید که میزان اسید چرب ترانس آن ها باید کمتر از 5 درصد و حتی الامکان در حد صفر باشد.