پسته میوه خندان

خشکبار منابع مناسبی برای تأمین مواد مغذی از جمله پروتئین ها و ویتامین ها و مواد مغذی لازم برای حفظ سلامت بدن هستند. در میان خشکبار پسته از اهمیت خاصی برخوردار است زیرا نفش مهمی در رژیم غذایی انسان بازی می کند. پسته اگر چه میوه کوچکی است اما ارزش غذایی آن قابل توجه است.

پسته میوه خوشمزه ای است که امروزه در نقاط مختلف جهان کشت می شود و دوستداران فراوانی دارد ولی خاستگاه اولیه این میوه ایران بوده و سپس به کشورهای مختلف راه یافته است. در حال حاضر پسته یکی از اقلام مهم صادرات غیر نفتی ایران را تشکیل می دهد اما سابقه صادرات آن به بیش از دو هزار و پانصد سال پیش در زمان امپراطوری هخامنشیان می رسد. در آن زمان درخت پسته خودرو و وحشی بود و فقط در نقاط خاصی از ایران مثل خراسان امروزی وجود داشت. امروزه پسته پس از فرش یکی از مهمترین اقلام صادرات غیر نفتی را تشکیل می دهد. در حال حاضر 55 درصد تولید و 60 درصد صادرات پسته در اختیار ایران است و درآمد ارزی حاصل از صادرات به بیش از 400 میلیون دلار در سال می رسد.

گیاه شناسی پسته

پسته گیاهی دو پایه است که ارتفاع آن به حدود 5 متر می رسد و گل های نر و ماده به صورت مجزا روی درخت ظاهر می شود. گل های نر این گیاه فاقد گلبرگ است و گل آذین به صورت خوشه ای مرکب بر روی شاخه های یکساله می روید. هر خوشه گل دارای یکصد تا چند صد عدد گل منفرد است. برگ درخت پسته از 2 – 3 برگچه انتهایی به رنگ سبز روشن تشکیل شده است. درخت پسته از 7 – 9 سالگی به بار می نشیند و می تواند دمای 45 درجه بالای صفر و 25 درجه زیر صفر را تحمل کند. این گیاه در برابر خشکی و کم آبی نیز مقاوم است. از میان گونه های مختلف پسته تنها گونه های پسته اهلی، چاتلا نقوش، گلخونک و بنه در ایران تولید می شود و مناطق اصلی کشت پسته در دامغان، کرمان، آذربایجان، قزوین، اردستان، رفسنجان متمرکز است.

خواص مغز پسته

مغز پسته از نظر طب قدیم ایران دارای طبیعت گرم و خشک است مقدار فراوان آهن موجود در مغز پسته و توانایی بدن برای جذب بالای آن باعث شده که پسته به عنوان درمانی برای کم خونی فقر آهن مصرف شود. در ضمن پسته حاوی مقداری پروتئین گیاهی، اسیدهای چرب ضروری، فیبر، روی، کلسیم، فسفر، ویتامین E می باشد که همه این مواد برای سلامتی مفید می باشد.

خواص روغن پسته

از عصاره مغز پسته، روغن زلال و زرد رنگی به دست می آید که خواص غذایی و درمانی دارد اسیدهای چرب تشکیل دهنده این روغن به ترتیب عبارتند از: اسید اولئیک (اسید چرب امگا – (9، اسید لینولئیک (اسید چرب امگا -(6  ، اسید بالمیتیک، اسید استئاریک و اسید لینولنیک (اسید چرب امگا – 3).

اسیدهای چرب امگا – 3 باعث کاهش خطر بروز حمله های قلبی می شوند و به همراه اسیدهای چرب امگا – 6 سیستم ایمنی را تقویت کرده و ایکوزانوئیدها را تولید می کنند. ایکوزانوئیدها ترکیبات شبه هورمونی هستند که شامل پروستاگلاندین ها، ترومبوکسان ها، پروستایسکلین ها و لوکوژین ها می باشند. ایکوزانوئیدها در تجمع پلاکتی، انقباض عروقی، واکنش های آلرژیک و ایمونولوژیک و حالات التهابی نقش دارند.

آفلاتوکسین

پسته آفت های متعددی دارد که مهم ترین آنها آلوده شدن به کپک آسپرژیلوس است که سم خطرناکی به نام آفلاتوکسین تولید می کند و این سم سرطان زا است. در برخی شرایط قبل از رسیدن میوه پوست روی آن همراه پوست استخوانی باز می شود. اینگونه پسته ها زرد خندان نامیده می شوند. این شکاف محل مناسبی برای رشد اسپور قارچها و حشرات حامل اسپورها فراهم می کند. آلودگی پسته به کپک های توکسین زا و تولید آفلاتوکسین از عوامل مهم تهدید کننده صادرات پسته است که با اعمال مدیریت صحیح در مرحله برداشت میوه می توان از زود خندانی به میزان زیادی جلوگیری کرد. توجه کردن به نوع ارقام پسته و زمان مناسب برداشت میوه می تواند از تشکیل پسته های زود خندان جلوگیری کند. ارتباط مستقیمی بین خصوصیات ظاهری پوست استخوانی و رنگ گیری آن با آلودگی مغز پسته به کپک ها و آفلاتوکسین وجود دارد.

پسته های زود خندان خشک و نیمه خشکی که در فاصله زمانی دیرتری برداشت می شوند مقدار لکه بیشتری روی پوست استخوانی دارند. این پسته ها باید در مرحله فرآوری از پسته های سالم جدا شوند.

در هنگام خرید پسته تازه به رنگ پوست آن توجه کنید و از مصرف پسته هایی که پوسته خارجی آنها سیاه شده و به تدریج به داخل مغز پسته نفوذ می کند خودداری کنید. برای جلوگیری از آلودگی قارچی پسته را در بسته بندی مناسب و در فریزر نگهداری کنید.

مواد مغذی پسته

مغز پسته حاوی مقادیری ویتامین A، آهن، اسیدهای چرب غیر اشباع، ویتامین E، ویتامین B1, B2, B6، پتاسیم، پروتئین، روی، سلنیوم، فسفر، فولات، فیتواسترول، کلسیم، مس و فیبر است.

  • ویتامین A موجود در پسته به بینایی در تاریکی کمک کرده و محرک رشد سلول ها و بافت های بدن است.
  • آهن موجود در پسته برای انتقال اکسیژن به سلولها از طریق تشکیل هموگلوبین در گلبولهای قرمز نقش اساسی دارد.
  • اسیدهای چرب تک غیر اشباع موجود در پسته سبب کاهش کلسترول بد (LDL) و کاهش ابتلا به امراض قلبی می شود. مطالعات نشان داده افرادی که به طور منظم (هفته ای یکبار) از خشکباری مانند پسته استفاده کرده اند 25 درصد کمتر از سایر افراد به بیماری قلبی مبتلا می شوند.
  • ویتامین E پسته سبب حفظ سلامت و ترمیم بافت ها شده و به عنوان یک ماده آنتی اکسیدان مانع از بروز سرطانها و بیماری های قلبی می شود.
  • ویتامین B1 وظیفه کمک به تولید انرژی از کربوهیدرات ها را در سلولهای بدن دارد. ویتامین B6 به تولید پروتئین و ترکیبات شیمایی مهم بدن نظیر انسولین، هموگلوبین و آنتی بادی کمک می کند.
  • پتاسیم موجود در پسته در تنظیم مایعات و الکترولیت های بدن و بهبود عملکرد اعصاب و عضلات مفید است.
  • پروتیئن پسته جایگزین مناسبی برای انواع گوشت ها و حبوبات است (ولی البته به این معنی نیست که در کل می تواند جایگزین آنها شود).
  • عنصر روی نیز برای رشد و ترمیم سلولها و بافت های بدن ضروری است و در کمبود آن ریزش مو، نازکی ناخن، شکنندگی آن، کوتاهی قد و کمی اشتها اتفاق می افتد.
  • سلنیوم ماده معدنی است که در پسته وجود دارد و به همراه ویتامین E به عنوان آنتی اکسیدان قوی عمل می کند.
  • فولات برای تشکیل و ترمیم سلولها لازم است و از ناهنجاری های طناب عصبی در دوران جنینی، تولد نوزاد نارس و بروز سقط جنین جلوگیری می کند.
  • فیتواسترولها به طور مستقیم با کاهش کلسترول بد (LDL) ارتباط دارند. مطالعات روی حیوانات نشان داده که این مواد خاصیت ضد سرطانی دارند.
  • کلسیم نیز برای ساخت دندانها و استخوانها و فعالیت ماهیچه ها و اعصاب ضروری است.
  • مس نیز همراه آهن به تشکیل هموگلوبین در گلبول قرمز کمک می کند.
  • فیبر موجود در پسته سرعت حرکت توده غذایی را در لوله گوارش زیاد کرده و از یبوست جلوگیری می کند. به علاوه فیبر موجود در پسته آب زیادی جذب کرده و باعث احساس سیری می شود. اغلب مردم گمان می کنند که خشکبار چاق کننده است اما اگر آجیل ها و خشکبار به طور منطقی و حساب شده در رژیم غذایی روزانه استفاده شوند نه تنها چاق کننده نبوده، بلکه سودمند نیز خواهد بود.
مضرات پسته

چربی زیاد مغز پسته می تواند معده را سنگین کند کسانی که معده ضعیف دارند نباید در مصرف آن زیاده روی کنند.

مغز پسته طبیعت گرم و خشک دارد و خوردن زیاد آن باعث بروز کهیر و جوش می شود برای رفع گرمی باید غذاهایی که طبعیت سرد دارند همراه پسته مصرف شود.