درباره انواع پنیر چه می دانید

مصرف پنیر از دیر باز رایج بوده است، عنصری است از اعضای خانواده لبنیات که به دنبال اهلی کردن چهارپایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش کشف شده است. در مناطقی بین آسیا و اروپا و در ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر می کنند و از آن ماست و پنیر می زنند.

گفته می شود که اولین مایه از شیره درخت انجیر به دست آمده و انسان های قدیمی بعد از اینکه برگ های درختان انجیر را در شیر می انداختند تا شیر ببندد، آن را روی سنگ می ریختند و پس از اینکه سفت می شد و برای اینکه آب آن کاملاً گرفته شود، سنگ دیگری روی آن می گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیر خوار، مخصوصاً خرگوش های وحشی، مایه پنیر را بدست آورد و وقتی پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لای برگ درختان بپیچد و آن را برای روزها و ماه های آینده مورد استفاده قرار دهد. تولید پنیر به صورت صنعتی در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانی بود که پاستور، (اکتشافات خود را درباره تخمیر شیری آغاز کرد).

فواید پنیر

پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملاً می تواند جای گوشت را بگیرد به همین دلیل گیاهخوارانی که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است. مثل پروتئین، چربی، ویتامین خصوصاً ویتامین B, A و یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده تر آن است (البته به استثنای پنیرهای خیلی چرب و یا خیلی تخمیر شده). پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است. 30 گرم پنیر در حدود 8 گرم پروتئین و 200 میلی گرم کلسیم دارد در حالی که 150 – 200 گرم شیر چنین میزان کلسیمی را به بدن می رساند. برای داشتن استخوانهایی سالم نه تنها لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که رسوب کلسیم در استخوانها اهمیت دارد. برای داشتن استخوانهایی محکم به ازای هر هزار میلی گرم کلسیم 440 میلی گرم فسفر لازم است، که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می شود.

مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می شود و همچنین کسانی که بیماری دیابت دارند می توانند پنیر کم نمک بخورند، چرا که پنیر مواد قندی ندارد. تحقیقات نشان داده است که پنیر می تواند دندانها را در مقابل پوسیدگی محافظت کند. پنیر و به طور کلی لبنیات، منبع خوب کلسیم، فسفر و پروتئین هستند و مانع از اسیدی شدن حفره دهانی پس از صرف غذا می شوند. و همچنین کلسیم، فسفر و پروتئین از مینای دندان محافظت می کند. پس از صرف محصولات لبنی، میزان کلسیم و فسفر بزاق افزایش می یابد و نیز خاصیت ضد میکروبی در حفره دهان دارد.

گروه بندی پنیرها

پنیرها بر اساس سفتی بافت به چهار گروه تقسیم می شوند:

 

پنیرهای خشک

این گروه پنیرها بافت خشک و سفتی دارند و معمولاً بر اثر حرارت به سرعت برشته می شوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در لحظه آخر روی غذا داده می شود. پارمزان معروفترین پنیر این خانواده است.

 

پنیرهای نیمه خشک

بخش بزرگی از پنیرها در این گروه قرار می گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. چدار، فتا و سویس چیز در این گروه قرار دارند.

 

پنیرهای نرم یا نیمه نرم

در این گروه معمولاً پنیرها هم در غذا و هم به تنهایی سرو می شوند. موزارلا و پنیر محلی از معروفترین اعضای این خانواده هستند.

 

پنیرهای خیلی نرم

استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است. پنیر خامه ای از پنیرهای مشهور این گروه هست.

 

انواع پنیرها

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می شود که طعم های متفاوتی دارند.

 

پنیر لیقوان

معروفترین پنیر ایرانی است و نامش از روستای کوچکی در آذربایجان گرفته شده که محصولات لبنی آن معروف است. ویژگی اصلی این پنیرها استفاده از شیر کامل و غیر پاستوریزه است که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند می دهد. اما در حال حاضر روش تهیه آن کاملاً بهداشتی است. لیقوان پنیر مناسب صبحانه است و با نان و خیار، گوجه فرنگی و گردو ترکیبی بی نظیر می سازد.

از ویژگی های بی نظیر پنیر لیقوان استفاده از باکتری های پروبیوتیک در تهیه آن است. بنابراین برای افرادی که ناراحتی گوارشی، مشکلات دیرهضمی و سیستم ایمنی دارند سودمند است.

 

پنیر گودا (Gouda)

گودا نام شهری در هلند است، پنیر گودا به دلیل رنگ زرد و شکل مدورش به چرخ طلایی نیز مشهور است این پنیر معروفترین پنیر نیمه سفت دنیاست که بیشتر برای تهیه پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهی هم شیرینی استفاده می شود. طعم آن از موزارلا قوی تر و بافت آن سفت تر است و مزه اش در غذا کاملاً حس می شود، دیر ذوب می شود و خام و پخته قابل سرو است. بطور معمول رسیدن این پنیر دو تا پنج ماه طول می کشد و در آب نمک نگهداری می شود و محتوی چربی آن 40 تا 52 درصد است.

برای مشاهده ارزش های غذایی پنیر گودا و دریافت اطلاعات بیشتر این مقاله (پنیر گودا) را مطالعه کنید.

 

پنیر پارمزان (parmigiano)

قدیمی ترین و معروفترین پنیر ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه می شود و حداقل 8 ماه طول می کشد تا این پنیر تهیه شود. پنیری خشک و گران قیمت است که پودر آن در ایتالیا کنار پاستا سرو می شود و در انواع غذا کاربرد دارد. ارزش غذایی هر کیلوی این پنیر معادل 24 کیلو شیر تازه گاو است. غنی ترین پنیر از لحاظ پروتئین بوده و به دلیل کم چرب و مسهل الهضم بودن، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید می باشد. پنیر نرسیده پارمزان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را بصورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می کنند.

 

پنیر موزارلا

اولین بار در ایتالیا تولید شده است و جزء پنیرهای کشدار و با طعم ملایم به حساب می آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می کند به همین دلیل جزء پنیرهای تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایی مورد استفاده قرار می گیرد مانند لازانیا، پیتزا، و هنگام پخت و پز حالتی کشدار از خود نشان می دهد که معمولاً برای افراد بسیار مطلوب است.

برای مشاهده ارزش های غذایی پنیر موزارلا و دریافت اطلاعات بیشتر این مقاله (پنیر موزارلا) را مطالعه کنید.

 

پنیر خامه ای (cream cheese)

یکی از خوش خوراک ترین پنیرهاست و برای اولین بار در سال 1872 در آمریکا تولید شده است. معروف ترین پنیر خامه ای فیلادلفیا است که طعمی منحصر به فرد دارد. پنیر خامه ای نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی آن داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست. در واقع برای درست کردن آن از شیر پر چرب و خامه استفاده می کنند و اجازه نمی دهند پنیر به دست آمده بماند. تا به اصطلاح رسیده شود، در تهیه انواع غذا، دسر و به تنهایی قابل سرو است. بافت نرم آن امکان طعم دار کردن پنیر خامه ای را با ادویه و سبزیجات آسان می کند.

برای مشاهده ارزش های غذایی پنیر خامه ای و دریافت اطلاعات بیشتر این مقاله (پنیر خامه ای) را مطالعه کنید.

 

پنیر چدار

معروف ترین پنیر انگلیسی که تولید آن به قرن 12 و روستایی به همین نام باز می گردد. چدار پنیری سفت با رنگ زرد و مایل به سفید است اما انواع آن که نرم تر است و رنگ زردتر یا سفید تری دارند هم تولید می شود. چدار در انگلستان اولین پنیر پر مصرف و در آمریکا بعد از موزارلا دومین پنیر پر مصرف است. در تهیه این پنیر مقادیر کمی نمک، خامه تازه یا ترش افزوده می شود. این دسته از پنیرها عمر ماندگاری کوتاه و محتوی چربی آنها 50 درصد و طعمی شبیه خامه دارند. کاربرد این پنیر معمولاً در تهیه انواع ساندویج مانند همبرگر است.

برای مشاهده ارزش های غذایی پنیر چدار و دریافت اطلاعات بیشتر این مقاله (پنیر چدار) را مطالعه کنید.

 

پنیر فیلا فیلا یا پنیر پیتزای انگلیسی

فیلا فیلا به معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل آوری شده پیتزا است. این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. این پنیر از موزارلا طعم دارتر و خوشرنگ تر است. پنیر فیلا فیلا از خاصیت ذوب استثنایی برخوردار بوده و به راحتی روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد و موارد مصرف این پنیر مشابه موزارلا می باشد.

 

پنیر بوتوکیزه

این نوع پنیر توسط ایتالیایی ها ابداع شده و با سایر پنیرها تفاوت دارد. پنیر بوتوکیزه طعم ملایمی داشته و فاقد بوی معمولی پنیر است. در مجموع می توان گفت مطابق هر نوع ذایقه ای است و به علت طعم کره ای که دارد ان را بوتوکیزه یا پنیر کره ای نام نهاده اند و به دلیل عطر و بوی خاص آن نمی توان این پنیر را به هنگام پخت با پنیر دیگری مخلوط کرد.

 

پنیر فتا (Feta)

در زبان یونانی به معنی ورقه شده یا اسلایس است. پنیری سفید و بسیار شبیه لیقوان، اما کم نمک تر. در ایران برای صبحانه استفاده می شود اما در انواع غذا، سالاد و دسر مانند سالاد یونانی کاربرد دارد. در گذشته نوع با کیفیت تر آن به نام پنیر بلغاری به ایران وارد می شد.

فتا مانند پنیر لیقوان از شیر گوسفند تهیه می شود. البته گاهی فتا از ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه می شود که در این صورت بوی قوی تری دارد.

برای مشاهده ارزش های غذایی پنیر فتا و دریافت اطلاعات بیشتر این مقاله (پنیر فتا) را مطالعه کنید.

مضرات مصرف زیاد پنیر

در افرادی که روزانه بیش از 53 گرم پنیر می خورند خطر ابتلا به سرطان مثانه بیش از 50 درصد افزایش پیدا می کند. مجله اروپایی سرطان در این باره گزارش داد که در عین حال خوردن کمتر از این مقدار پنیر در روز هیچ خطری برای سلامت مثانه ندارد.

در پنیر ماده ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع پیدا کند، باعث کندی ذهن می شود. البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان می تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است. برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد کرد و این کار با خوردن گردو که حاوی مقداری مس است را انجام می شود. پس بهتر است که پنیر به همراه گردو مصرف شود.