لیکوپن، یاقوتی در دل گوجه فرنگی

رنگ سرخ گوجه فرنگی عمدتاً به دلیل وجود نوعی کاروتنوئید بنام لیکوپن Lycopene می باشد. لیکوپن فراوانترین کاروتنوئید در گوجه فرنگی است. علظت کاروتنوئیدها و به ویژه لیکوپن در خلال رسیده شدن گوجه فرنگی 10 – 14 برابر افزایش می یابد. لیکوپن تحت تأثیر واکنش های بیوشیمیایی خاصی  انواع دیگری از کاروتنوئیدها، از جمله آلفا – و بتا – کاروتن، را پدیدار می آورد.

هر چند لیکوپن قابلیت تبدیل شدن به ویتامین A را ندارد، اما یک آنتی اکسیدان نسبتاً قوی است که بالغ بر 50 درصد کاروتنوئید تام سرم انسان را تشکیل می دهد. در عین حال، در صورت رعایت یک رژیم عاری از لیکوپن ذخایر آن به سرعت در عرض 2 هفته تهی می شوند.

آنچه در این مقاله می خوانید:
اهمیت لیکوپن به عنوان یک آنتی اکسیدان چیست؟

در بدن طی واکنش های متعددی موادی به وجود می آیند که مولکول های دیگر، مثلاً پروتئین ها یا اسیدهای نوکلئیک را اکسید می کنند. این مواد را اصطلاحاً پرواکسیدان Proxidants می گویند. معمولاً مولکولهای اکسید شده کارکردهای طبعیی خود را از دست می دهند و چه بسا که کارکرد مخرب پیدا کنند. برای مقابله با این واکنش ها و عواقب زیانبار آن ها، مولکول ها و مکانیسم های دیگری به کمک بدن می آیند که مجموعاً دفاع آنتی اکسیدانی antioxidant defense نامیده می شوند.

در حالت عادی پرواکسیدانها و آنتی اکسیدانها در حالت تعادل هستند. هر گاه به عللی این تعادل به گونه ای به هم بخورد که کفه ترازو به سمت پرواکسیدان ها سنگینی کند، حالتی موسوم به استرس اکسیداتیو oxidative stress پدید می آید.

مطالعات بسیاری حاکی از نقش استرس اکسیداتیو در وقوع بسیاری از بیماری ها و یا عوارض برخی از بیماری های مزمن می باشند. به طور مثال، گفته می شود که یکی از متهمین ردیف نخست وقوع عوارض دراز مدت دیابت به ویژه بیماری های قلبی – عروقی، همین استرس اکسیداتیو می باشد. از این رو به نظر می رسد تمهیدات تغذیه ای از طریق افزایش دریافت مواد آنتی اکسیدان و لذا کاهش استرس اکسیداتیو نقش مهمی در پیشگیری از وقوع عوارض درازمدت دیابت، خاصه بیماری های قلبی - عروقی، داشته باشد. این نظریه در آزمایشگاه پژوهش های تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور طی سالهای 1383 تا 1385 اثر مصرف ورزانه 10 میلی گرم لیکوپن را بر انواع متغیرهای مربوط به وضعیت دستگاه ایمنی و قند و چربی های خون بیماران دیابتی نوع 2 مطالعه نمودند. خلاصه نتایج این پژوهش چنین بود که لیکوپن اولاً کفه ترازوی پرواکسیدان / آنتی اکسیدان را به نفع آنتی اکسیدان سنگین تر کرده (یعنی همان چیزی که فکر می کنیم قاعدتاً می باید به نفع بیماران دیابتی، خیلی از بیماران دیگر و حتی افراد تندرست باشد) و ثانیاً واکنش های ایمنی را به گونه ای تغییر داد که به نظر می رسد احتمال وقوع عوارض دراز مدت دیابت به ویژه بیماری های قلبی – عروقی، را کاهش بخشد.

بنابراین لازم است از سبزیها و میوه ها (که سرشار از آنتی اکسیدان ها هستند) در هر سه وعده اصلی غذا استفاده کنیم و به کودکانمان نیز بیاموزیم که از این قاعده پیروی کنند. یکی از بهترین انتخاب هایی که می توانید داشته باشید، مصرف گوجه فرنگی تازه به همراه صبحانه، نهار و شامتان می باشد.

برخی افراد ممکن است به گوجه فرنگی و فرآورده های آن حساسیت داشته باشند لذا می باید این مواد را از رژیم غذایی خود حذف کنند. در این افراد گاه ممکن است حتی مصرف قرص لیکوپن نیز موجب واکنش های آلرژیک گردد.

قرص لیکوپن نسبتاً گران و هیچ مزیتی بر لیکوپن طبیعی موجود در غذاها ندارد. ضمن اینکه منابع غذایی لیکوپن این مزیت را نیز دارند که غالباً دارای مواد مغذی مفید دیگری نیز هستند.

 

شاید برخی ها به هر دلیلی نتوانند گوجه فرنگی تازه بخورند آیا حرارت موجب غیر فعال شدن لیکوپن آن نمی شود؟

بد نیست بدانید که در گوجه فرنگی لیکوپن متصل به غشاهای سلولی است و این اتصال بر اثر حرارت طبخ سست می شود و از این رو زیست فراهمی لیکوپن در گوجه فرنگی پخته در مقایسه با حالت خام حدوداً 4 برابر بیشتر می باشند. در عین حال لیکوپن در آب نسبتاً نامحلول ولی در چربی محلول است. به همین خاطر اگر در معیت چربی به ویژه روغن های زیتون یا کلزا (کانولا) باشد، بهتر جذب می شود. از این رو جذب لیکوپن از فرآورده های گوجه فرنگی (مانند رب یا سس) حتی از خود این ماده غذایی نیز ممکن است بیشتر باشد.